oil become rancid WHY? / minyak jadi tengit Kenape?

Rancid???

chef kecik nak share sikit sebanyak tentang proses yg boleh mnyebabkan minyak atau makanan yang mgandungi minyak dan fat ni senang untuk menjadi tengit. Rancid or tengit ni adalah bau yang keluar daripada makanan yang telah rosak disebabkan tindakan kimia. proses ni jugak dikenali sebagai RANCIDITY.

Sebenarnya banyak faktor yang boleh menyebabkan makanan kita ni menjadi tengik. sebelumnya rancidity ni terbahagi kepada 2 jenis. Hydrolitic Rancity dan juga Oxidative Rancity. Hydrolitic rancidity ni disebabkan oleh tindakan enzymes yang ada dalam makanan kita. tapi kat sini saya lebih tertarik nak cerita pasal oxidative rancidity.

Oxidative rancidity ni pulak terbahagi kepada 4 iaitu :
- Autooxidation (tindakan yg selalu trjadi dlm makanan kita)
- photooxidation
- flavour reversion
- enzymatic oxidation

1). Autooxidation
- tindakan natural dalam makanan yang disebabkan oleh tindakbalas fat dan oxygen.

2). Phootooxidation
- tindakan pengoksidaan fat n oil yg disebabkan oleh tindakbalas dengan cahaya (uv light).
- tindakan ini jugak memerlukan kehadiran sensitizer dalam makanan tu. contoh sensitizer ni adalah chlorophyll, riboflavin, or heavy metal.
- cahaya akan bertindak untuk mengaktifkan sensitizer, dan kmudiannya akan menyebabkan penghasilan hydroperoxide. maka terhasilah baau kat dalam makanan tu..

3). Flavour riversion
- tindakan ni pulak untuk fatty acid yang mgandungi bilangan carbon 18:3 (lonolenic acid).
- contoh makanan adalah minyak ikan atau minyak soya.
- makanan ni selalunya akan mengeluarkan bau yang hanyir, bau cat, atau bau bahan kimia.

4). Enzymatic oxidation
- enzymatic oxidation ni secara ringkasnya adalah tindakan enzyme lipoxigenase.
- enzyme akan mengoksida unsaturated oli or fat dlm makanan.

ni serba sedikit tentang tindakbalas yng boleh menyebabkan penghasilan bau tegik dalam makanan kita. dan kadang2 tu merosakkan rasa makanan tu sendiri. untuk mengelakkan perkara ni terjadi ada beberapa kaedah antaranya :
- elakkan makanan terdedah kepada cahaya ataupun udara.
- simpan dalam bekas yang bertutup.
- simpan makanan dalam peti sejuk.
- penggunaan antioxidant dalam makanan (selalunya minyak masak kita dah diletakkan antioxidant untuk melambatkan proses pengoksidaan dan unt bagi tahan lama).

setakat ni sahaja info untuk hari ni..sebarang kesalahan saya mohon maaf. ni adalah dari hasil bacaan dan pemahaman saya. jika ada sebarang kesalahan harap dapat teguran dari semua. terima kasih =).